שלום נועה,

נדמה לי שההנחה בשאלה היא שחומציות של לחם מחמצת נובעת מנוכחות חומצה פיטית. וזה כנראה לא נכון.

חומצה פיטית בזרעים היא משמשת לאגירת זרחן. בקמח היא קשורה למינרלים שונים– ברזל, אבץ, מגנזיום ונחושת (לכן פוגעת בקליטתם בזמן עיכול המזון), ולא קיימת  בצורת חומצה ולכן לא יכולה לגרום לחומציות שבלחם.

החומציות נובעת מפעילות חיידקים המפרישים חומצות שונות והם הגורמים לחומציות.

מתוך אתר: http://www.ishelehem.com/blog/?ContentID=16929

• המחמצת עוזרת לעיכול טוב יותר של הלחם בקיבה שלנו, מפני שבתהליך ההתססה חלק מהחיידקים והאנזימים הקיימים בקמח משנים את צורתם והופכים זמינים וקלים יותר לעיכול.

ההתססה של הבצק מאזנת ומורידה את החומצות הטבעיות הנמצאות בקמח, בעיקר את החומצה הפיטית וכך אנו מצליחים לספוג יותר מינרלים טובים הנמצאים בלחם -בעיקר ברזל, מגנזיום, אבץ וסידן.

• בלחם מחמצת מקמח מלא יש כמות נמוכה יותר של סוכרים זמינים (כי חלקם כבר פורקו על ידי החיידקים ונאכלו ע"י השמרים הרעבתנים), ועל כן יש לו ערך גליקמי נמוך יותר (הוא מכיל פחות סוכרים) בהרבה מאשר ללחם שלא עבר תהליך של תסיסה או מלחם המכיל קמח לבן.
• הפוטון היא תרכובת חשובה לאגירת פוזפט.

לשאלה: האם יש קשר בין אחוז הסיבים בקמח (כוסמין לבן, 70% מלא ו100% מלא) לרמת החומציות של לחם מחמצת הנוצר ממנו.

השאלה בסדר אך לא קשורה לפיטין.

מציע שתבדקו ב-WIKIPEDIA את הערך PHYTIC ACID

פרופ' חיים קיגל

הפקולטה לחקלאות

האוניברסיטה העברית