בשער-קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער בפייסבוק - קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל
 
 
 > שלח שאלה למומחה
 
 
 
     כל התחומים
     אסטרופיזיקה
     אפיגנטיקה
     אקלים
     ארכיאולוגיה
     הנדסת חשמל
     הנדסת מזון
     השכלה גבוהה
     וטרינרי
     חינוך
     כימיה
     מדעי המוח
     מדעי כדור הארץ
     מנהל עסקים
     פסיכולוגיה
     פרקינסון
     קרימינולוגיה
     קרקע ומים
     ננוטכנולוגיה
     הנדסה
     מדעי המחשב
     כימיה
     ביולוגיה
     פיזיקה
     רפואה
     מתמטיקה
     מדעי הסביבה
     גיאוגרפיה
     מוט"ב
     הוראת המדעים
     אזרחות
     כלכלה
     היסטוריה
     משפטים
     פסיכולוגיה
     תנ"ך
 
 
 
 
שאלה מספר 10569 - חשיפת יין לאוויר הפתוח תאריך: 12/7/2021
תחומי דעת:  כימיה  , ביולוגיה  
שלום רב, אנחנו עורכים ניסוי בכימיה ושאלת החקר שלנו היא "כיצד האוויר הפתוח ישפיע על רמת החומציות (pH) של היין." בעקבות שאלת החקר, החלטנו לבדוק אילו חומצות קיימות ביין, אילו מהן מתרכבות עם החמצן שבאוויר וכיצד זה משפיע (האם נוצרות חומצות נוספות עקב החשיפה לחמצן). לכן נשמח לשאול את השאלות באופן מסודר בצורה הבאה: 1. אילו חומצות נמצאות ביין? 2. אילו חומצות ביין מתרכבות עם החמצן שבאוויר? 3. האם בעקבות החשיפה רמת ה pH תעלה או תרד? 4. האם לבקטריות שנוצרות בעקבות החשיפה לאוויר יש תפקיד בזירוז התהליך של ההתרכבות עם החמצן?
תשובה מאת: ד"ר רוני שפירא
   

שלום רב,

1. החומצות העיקריות הנמצאות ביין מקורן בענב והן חומצה חומצה טרטרית (חומצת יין) וחומצה מאלית (חומצת תפוחים). ברוב היינות האדומים ובחלק מהלבנים מתרחשת תסיסה שניה שבה החומצה המאלית ההופכת לחומצה לאקטית (חומצת חלב) ומשתחרר פחמן דו חמצני (תהליך הנקרא דה קרבוקסילציה).

 

2. חומצות ביין אינן מתרכבות עם חמצן. חומצה היא הדרגה האחרונה של החימצון ואינה יכולה להתחמצן.

 

3. רמת ה pH  יכולה להשתנות עם ובלי קשר לחמצן האוויר. אחד התהליכים ביין הוא עליה ב pH בעקבות התרכבות חומצה טרטרית עם יון אשלגן ליצירת מלח קשה תמס שנקרא "אבן היין"  קישור זה מוציא חלק מהחומצה מהמערכת הנוזלית ולפיכך  ה pH  יעלה. 

 

4. הבקטריות שפעולות ביין הם חיידקי חומצת חלב (אינם זקוקים לחמצן) שמבצעים את התסיסה שתוארה בסעיף 1. פעולה זו תגרום לעליה ב pH כיוון שלחומצה המאלית 2 קבוצות קרבוקסיל ולחומצה הלקטית קבוצת קרבוקסיל אחת.

חיידקים נוספים שפעולים ביין הם חיידקי אצטובאקטר ההופכים אתנול לחומצת חומץ. תהליך זה יגרום לירידה  pH  תהליך זה נעשה רק בנוכחות חמצן.

 

אני מניח שבפרק זמן קצר של חשיפה לאוויר   ה pH  לא ישתנה מאוד. השינוי לאחר מספר ימים יהיה בצבע (יין אדום יהפוך לצהוב וחום בעיקר נראה בקצוות, יין לבן יהפוך לכהה יותר) כתוצאה מחימצון אנטוציאנים (הפיגמנט שביין). בנוסף יהיה שינוי בארומה ובטעם כתוצאה מתהליכי חימצון כימיים.

 

בברכה, 

ד"ר רוני שפירא
הפקולטה לחקלאות מזון וסביבה ע
האוניברסיטה העברית

הוסף תגובה הדפס שאלה      שלח לחבר      שאלות מועדפות