שלום,שמי כרמל, אני תלמידה בכיתה י'א וכחלק מתכנית הלימודים בביולוגיה התבקשנו לעשות עבודת חקר. שאלת החקר שלנו היא כיצד סוגי סוכר שונים (לקטוז, פרוקטוז גלוקוז, גלקטוז וסוכרז) משפיעים על תסיסת השמרים. השערתי הייתה ששיעור התסיסה של חדי- הסוכר יהיה גבוה יותר משל דו הסוכר משום שחד סוכר חודר בקלות יותר דרך קרום התא. יחד עם זאת לא הצלחתי להבין כיצד ניתן לשער לאיזה סוג סוכר מבין חדי הסוכר יהיה שיעור התסיסה הגבוה ביותר ולאיזה סוג סוכר מבין דו הסוכר יהיה שיעור התסיסה הגבוה ביותר. השאלה הראשונה שלי היא כיצד ניתן לשער איזה סוג סוכר יגרום לשיעור התסיסה הגבוה ביותר ואיזה סוג סוכר יגרום לשיעור התסיסה הנמוך ביותר?
לאחר ביצוע הניסוי התוצאות שהתקבלו הן שהסוכרוז גרם לשיעור התסיסה הגבוה ביותר. לא הבנתי מדוע התוצאה יצאה כזאת, הרי לפי ההשערה שיעור התסיסה של חד סוכר אמור להיות גבוה יותר משל דו סוכר.
אשמח מאוד לעזרתך, תודה מראש.
תשובה מאת: פרופ' יחזקאל קאשי
כרמל שלום,
שמרים מנצלים סוכרים שונים באופן ויעילות שונה. למשל רוב זני האפייה לא מנצלים סוכר לקטוז.
שיקול מרכזי שצריך גם לבחון :באילו ריכוזים מדובר. ריכוזים גבוהים גורמים ללחץ אוסמוטי גבוה. ניתן לבחון את זה ע"י הוספת ריכוזי סוכר נמוכים (עד 2%) או להוסיף את הסוכר במנות לאורך הפרמנטציה כדי להימנע מלחצים אוסמטים גבוהים.
בהצלחה,
פרופ' יחזקאל קאשי
הפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון
הטכניון
