תודה על שאלתכם

אנסה לענות כמיטב יכולתי למרות שידיעותי בתחום הכנת עוגות מצומצמות

ראשית נגדיר את המושג הומוגני

זו שאלה של סקלה

הומוגני פרושו שאם ניקח דגימות מאזורים שונים של התערובת נקבל את אותו ההרכב

אם הדגימה היא ברמה מולקולרית אנו עשויים לקבל תשובה שונה מאשר אם הדגימה היא בגודל של מילימטר מעוקב

כאשר מדובר בקולואידים אנו מדברים על ממדים בסדר גודל של מיקרונים ומטה

שאלתי מישהי שמכינה עוגות איך מכינים בלילת עוגה

התשובה היתה  מוסיפים סוכר, שמן וקמח למים או חלב ולפעמים גם שמרים

קמח לא נמס במים ולכן זו תהיה תערובת קולואידית

יש מרכיבי שמרים שמסיסים במים ויש כאלה שאינם מסיסים

אך גם חלב עצמו איננו תמיסה הומוגנית למרות השם חלב הומוגני

בחלב טיפות השומן המאקרוסקופיות בממדי מילימטרים מפורקות לטיפות ננומטריות זעירות הנקראות מיקרואמולסיה בתהליך תעשייתי של הומגניזציה

בגלל גודלן הזעיר החלב נראה בעין בלתי מזוינת כתערובת הומוגנית וגם כך תחושתו בפה למרות שברמה ננומטרית זו לא תערובת הומוגנית

גם הוספת שמן לבלילה תגרום לכך שזו לא תהיה תערובת הומוגנית כי הוא לא נמס במים

הבנתי שבצק דומה לבלילה וההבדל הוא בכמות הנוזלים ולכן נראה לי שהתשובה תהיה זהה זו תערובת קולואידית

פרופ' משה גוטליב
הנדסה כימית
אוניברסיטת בן גוריון