התרכובות תיאפלבינים (theaflavins) ותארוביגינים (thearubigins) קיימות בתה שחור (וגם בתה אחרים, אך בכמויות שונות!) כתוצאה מתהליך התסיסה של פוליפנולים והן משפיעות על צבע התה. ניתן להעריך את התוכן שלהם באנליזה ספקטראלי ב -380 ו-460 ננומטר כדי להעריך את איכות התה. Theaflavin ונגזרותיו, הידועים ביחד בשם Theaflavins, הם פוליפנולים נוגדי חמצון הנוצרים מהתעבות של flava-3-ols בעלי התה במהלך החמצון האנזימטי של תה שחור.

Theaflavin-3-gallate, theaflavin-3'-gallate, ו-theaflavin-3-3'-digalate הם התיאפלבינים העיקריים.

לגבי ההשפעה של חומציות ו-UV: תרכובות אלו הן פנולים או פוליפנולים, כלומר תרכובות חומציות Pka ~ 9.0 מכאן שכאשר החומציות נמוכה, הרבה מקבוצות הפנול OH עברו דפרוטונציה ולכן מיוננות ואז יש תהליך של אל-איתור-או רזוננס הגורמת לבליעת ה-UV. ככל שה-pH גבוה יותר, כך יותר פנולים מיוננים ואות ה-UV גבוה יותר קרוב ל-400 ננומטר.

פרופ' מוריס אייזן
כימיה
הטכניון