שלום,
אשמח מאוד אם תעזרו לי בנושא המעניין אותי מאוד: גלוטן.
כאשר לשים בצק ללחם, ובפרט בצק שמרים, מפתחים את הגלוטן ובתוך כדי הלישה נוצרים קשרי צילוב בין 2 אטומי גופרית, או כמו שזה נקרא באנגלית:
DILSUFIDE BRIDGE S-S
אם אינני טועה, כדי שקשרים אלו ייווצרו יש צורך בחמצן שנכנס תוך כדי הלישה או בשימוש בחומרים מחמצנים. בזמן ההתפחה, השמרים פולטים פחמן דו חמצני והגז מותח את רשת בגלוטן כך שבעצם יש כאן המשך של תהליך הלישה, ואני מבין (ותקנו אותי אם אני טועה) שגם כאן נוצרים קשרי גופרית. מצד שני, קראתי שבו בזמן רשת הגלוטן נחה וכמו שכתוב באנגלית:
relaxing the gluten
אשמח מאוד אם תסבירו לי איך מצד אחד, בזמן ההתפחה כשרשת הגלוטן נמתחת מהפחמן דו חמצני שפולטים השמרים ונוצרים קשרי גופרית שאמורים לחזק את הבצק כך שיהיה כמו גומי חזק שקשה יהיה למתוח אותו והוא יתנגד מאוד למתיחה, ומצד שני, בשעת התפיחה החוזק האלסטי של הבצק יורד כך שלאחר מספיק זמן ניתן למתוח אותו והוא פחות יתנגד כיוון שהגלוטן "נרגע" ונח.
האם זה קשור לרמת החומציות שמתפתחת בבצק בזמן התפיחה?
תודה רבה על תשובתכם
דוד
