בשער-קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער בפייסבוק - קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל
 
 
 > שלח שאלה למומחה
 
 
 
     כל התחומים
     
     
     אסטרופיזיקה
     אפיגנטיקה
     אקלים
     ארכיאולוגיה
     ביוטכנולוגיה
     ביוכימיה
     ביולוגיה
     ביולוגיה
     ביולוגיה
     גנטיקה
     הנדסת חשמל
     הנדסת מזון
     השכלה גבוהה
     וטרינרי
     חינוך
     כימיה
     כימיה
     מדעי המוח
     מדעי כדור הארץ
     מיקרוביולוגיה
     מנהל עסקים
     פסיכולוגיה
     פרקינסון
     קרימינולוגיה
     קרקע ומים
     ננוטכנולוגיה
     הנדסה
     מדעי המחשב
     כימיה
     ביולוגיה
     פיזיקה
     רפואה
     מתמטיקה
     מדעי הסביבה
     גיאוגרפיה
     מוט"ב
     הוראת המדעים
     אזרחות
     כלכלה
     היסטוריה
     משפטים
     פסיכולוגיה
     תנ"ך
 
 
 
 
שאלה מספר 8777 - השפעת אחוז מוצקי הקקאו על מידת ההתכה תאריך: 25/01/2016
תחומי דעת:  כימיה  , הנדסת מזון  

קבוצת בנות עשו ניסוי וראו שככל שיש יותר מוצקי קקאו בשוקולד הוא ניתך יותר מהר. מדוע?

תשובה מאת: פרופ' אילת פישמן
   

 

לחמאת קקאו הרכב ייחודי של טריגליצרידים (חומצות שומן) ביחס לשמנים אחרים. כל חומצות השומן דומות אחת לשניה ומתנהגות מבחינה כימית באופן דומה. אחת התכונות שלהן, הוא נקודת היתוך בטמפרטורה קרובה ל 36 מעלות, ולכן שוקולד ניתך בפה בבת אחת.

אם יש מעט מוצקי קקאו (מעט חמאת קקאו), יש במוצר שומן נוסף, שונה בהרכבו. שומן זה, מתנהג מבחינה כימית באופן שונה ולא ניתך ב 36 מעלות. תחשבו על התחושה של כפית מרגרינה בפה – היא לא ניתכת בטמפרטורת הגוף, ונשארת מוצקה.

לכן, אם יש הרבה מוצקי קקאו (יש מעט שמן אחר אם בכלל), ההיתוך יהיה מהיר ובטמפ. סביב 35-40 מעלות.

אם יש מעט מוצקי קקאו ויש שמן צמחי אחר או שומן חלב, אזי ההיתוך יתרחש בטמפרטורה גבוהה יותר בגלל נוכחות השומן הנוסף. גם תחליפי קקאו עשויים להתנהג באופן שונה מחמאת קקאו.

פרופ' אילת פישמן
הפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון
הטכניון

הוסף תגובה הדפס שאלה      שלח לחבר      שאלות מועדפות