שלום,

אני מדריכה תלמידות בעבודת חקר במדעים כתה ט. תהינו כיצד נשמרת צורת הטיפה של השוקולד צ'יפס בהכנת עוגיות שוקולד צ'יפס, בדקנו ומצאנו שבתהליך האפייה "תוך הטיפה" מותך אך המעטפת של הטיפה שומרת על מצב יציב ולא נשפך. כיצד?

מדובר בשוקולד ציפס שקונים מוכן. הכנו את הבצק ואח"כ ערבבנו עם הבצק ויצרנו עוגיות, היות והעוגיות די שטוחות השוקולד ציפס בחלקו בולט החוצה. 

אפינו את השוקולד ציפס גם בנפרד ויצא אותו דבר. 

לא בדקנו בסוגי שוקולד שונים. הנחנו שבדרך כלל השוקולד נמרח ולא שומר על צורתו.

שלום רב,

אני משערת שהאויר החם בתנור גורם ליציאת מים מפני השוקולד, ואף יצירת קרמל (השחמה) של הסוכר בפני השטח, והתייבשות הקרום (שכבה) החיצוני שגורמת להקשחת הטיפה.

תוך הטיפה נותר לח כי אדי המים לא יוצאים בשל השכבה הקשיחה שנוצרה ומונעת אידוי מתמשך. בשל הטמפרטורה הגבוהה, תוך טיפת השוקולד נשאר נוזלי. כאשר העוגיה תתקרר, גם תוך הטיפה יתקשה בשל ירידת הטמפרטורה.

גם באפיית לחם יש לנו השחמה של השכבה החיצונית (בשל תגובת מייארד בין סוכרים וחלבונים), ותוך הלחם נשאר לח כי הרטיבות בפנים נשמרת.

בברכה,

פרופ' אילת פישמן
הפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון
הטכניון