בשער-קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער בפייסבוק - קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל בשער - קהילה אקדמית למען החברה בישראל
 
 
 > שלח שאלה למומחה
 
 
 
     כל התחומים
     
     
     אסטרופיזיקה
     אפיגנטיקה
     אקלים
     ארכיאולוגיה
     ביוטכנולוגיה
     ביוכימיה
     ביולוגיה
     ביולוגיה
     ביולוגיה
     גנטיקה
     הנדסת חשמל
     הנדסת מזון
     השכלה גבוהה
     וטרינרי
     חינוך
     כימיה
     כימיה
     מדעי המוח
     מדעי כדור הארץ
     מיקרוביולוגיה
     מנהל עסקים
     פסיכולוגיה
     פרקינסון
     קרימינולוגיה
     קרקע ומים
     ננוטכנולוגיה
     הנדסה
     מדעי המחשב
     כימיה
     ביולוגיה
     פיזיקה
     רפואה
     מתמטיקה
     מדעי הסביבה
     גיאוגרפיה
     מוט"ב
     הוראת המדעים
     אזרחות
     כלכלה
     היסטוריה
     משפטים
     פסיכולוגיה
     תנ"ך
 
 
 
 
שאלה מספר 9717 - השפעת הקפאת מיץ לימון על ויטמין C תאריך: 1/3/2018
תחומי דעת:  כימיה  , הנדסת מזון  
האם מיץ לימון טבעי קפוא שהופשר שומר על ערך תזונתי של ויטמין C? ז"א לימון שנסחט ומיד הוקפא במקפיא בטמפרטורה של 4- בעת ההפשרה - האם שומר על ערך תזונתי?
תשובה מאת: פרופ' אילת פישמן
   

שלום רב,

באופן כללי, הקפאה משפרת את היציבות של ויטמין C כנגד חימצון. באופן כללי, ב pH נמוך, היציבות טובה יותר וזה המצב במיץ לימון.

יחד עם זה, חימצון ע"י אנזימים מתרחש בקצב איטי גם בהקפאה. לפיכך, ירקות למשל שנשמרים בהקפאה, עוברים חליטה לפני ההקפאה לעשות דנטורציה לאנזימים המחמצנים (הכוונה לטיפול תרמי קצר בטמפ. של 70-80 מעלות).

רכזים של מיצים עוברים פיסטור כנגד חיידקים וזה גם משרת את המטרה של אינאקטיבציה של האנזימים.

אם מדובר על מיץ סחוט בבית, בהחלט אפשר לשמור קפוא וזה יעזור בשמירה על הערך התזונתי של המיץ.

אני מצרפת מאמר משנת 1995 שבדק מיצוי של אספרגוס ואיחסון בקור של התמצית.

בברכה

פרופ' אילת פישמן
הפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון
הטכניון

הוסף תגובה הדפס שאלה      שלח לחבר      שאלות מועדפות